فوت و فن هایی برای پختن گوشت قرمز - وبلاگ دیجی سافت

به گزارش وبلاگ دیجی سافت، گوشت قرمز ماده اصلی پخت انواع غذاهاست، اما چگونگی پخت گوشت در لطافت و خوشمزگی آن تاثیر به سزایی دارد. بسیاری از افراد با این مشکل روبرو اند که علیرغم اینکه مراحل پخت غذا را درست طی می نمایند به نتیجه دلخواه شان نمی رسند. معمولا علت این اتفاق این است که فرد رمزورازهای ریز آشپزی که باعث خوشمزه شدن غذا می گردد را نمی داند.

طرز پخت گوشت قرمز سالم و خوشمزه با چند نکته طلایی

طرز پخت گوشت برای حفظ خوشمزگی و سلامت آن خیلی مهم است و نمی توان آن را ساده گرفت. کارشناسان تغذیه بر اهمیت طبخ همۀ غذاها تأکید دارند. این اهمیت دربارۀ گوشت قرمز بیشتر صدق می نماید، چون گوشت قرمز باید به آرامی و در دمای میانه طبخ گردد. در غیر این صورت، به بافت ماهیچه ایِ گوشت آسیب وارد می گردد و خاصیت خود را از دست می دهد.

بنابراین برای پختن گوشت قرمز باید چند نکته را در نظر بگیریم تا از فواید آن بهره مند شویم. دیگر اینکه باید بدانیم برای هریک از روش های طبخ گوشت مثل آب پَز کردن، سرخ کردن و کبابی کردن باید چگونه عمل کنیم که خواص گوشت قرمز از بین نرود و مزۀ لذیذی هم داشته باشد.

نکاتی که قبل از طبخ گوشت باید رعایت کنید

قبل از هرچیز لازم است به نکاتی توجه داشته باشیم. فرقی نمی نماید گوشت را با چه روشی بپزیم؛ از هر روشی که استفاده کنیم، رعایت نکات زیر لازم است. نکاتی که بعضی از آن به عنوان فوت وفن آشپزی سالم یاد می نمایند.

اگر به یک تکه گوشت برش زده شده نگاه کنیم، متوجه می شویم که بافت ماهیچه ایِ گوشت جهت دار است. برای تکه تکه کردن گوشت بهتر است آن را در جهتِ بافت ماهیچه ها برش بزنیم. در غیر این صورت، گوشت هنگام پخت سفت می گردد و طعم خوبی نخواهد داشت.

تابه را قبل از اینکه گوشت را در آن بیندازید، گرم کنید (تابه و گوشت را هم زمان با هم داغ نکنید). گوشت را مدتی قبل از طبخ، از فریزر بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسد. هرگز گوشت یخ زده را مستقیم در تابه ای نیندازید که روی حرارت زیاد اجاق قرار گرفته است.

اگر گوشت یخ زده را در تابه بیندازید، پخت قطعات گوشتْ یکسان انجام نمی گردد: اطراف گوشت سریعا می پزد یا حتی می سوزد و قسمت های میانی آن خام یا نیم پز باقی می ماند. این کار علاوه بر اینکه مستقیما روی طعم گوشت تأثیر دارد، احتمال از بین رفتن میکروب (انگل یا میکروب های احتمالی براثرِ تغذیۀ دام) را کم می نماید.

به هیچ وجه هنگام طبخ گوشت قرمز، شعلۀ اجاق گاز را زیاد نکنید. گوشت را در دمای 57 تا 60 درجه سانتی گراد طبخ کنید. اجازه ندهید گوشت به تابه بچسبد؛ هر چند دقیقه آن را بچرخانید. چنانچه هنگام پخت وپز متوجه شدید که قسمتی از گوشت سوخته است، حتما قسمت های سوخته و سیاه شده را جدا کنید و دور بریزید. با این کار به سلامت قلبخود توجه نموده اید.

برای پختن گوشت، از ظرف بزرگ بهره ببرید؛ زیرا هنگام پختن، بخاری از گوشت خارج می گردد که اگر ظرف کوچک باشد و این بخار بین قطعات گوشت باقی بماند، باعث سفت شدن گوشت می گردد و زمان هضم را طولانی می نماید؛ در نتیجه، نفخ، سنگینی و سوزش معده ایجاد خواهد شد.

هرگز پیش از پختن گوشت به آن نمک نزنید. نمک آب گوشت را تبخیر می نماید و می سوزاند. در نتیجه، گوشت مقداری از چربیِ طبیعی اش را از دست می دهد، سفت می گردد و به آسانی در معرضِ سوختن قرار می گیرد. بدن برای جذب انرژی به چربی اشباع شدۀ گوشت احتیاج دارد. بعد از اینکه گوشت به اندازۀ کافی پخت، می توانید به مقدار لازم به آن نمک بیفزایید.

نکات مربوط به انواع روش های طبخ گوشت قرمز

گوشت قرمز به روش های مختلفی از جمله کبابی، آب پَز، بخارپز، سرخ شده و در مواردی با عصاره گرفتن پخته می گردد. هریک از این روش ها باتوجه به سن و ذائقۀ مخاطب انتخاب می شوند. در هر سنی که هستید و با هر ذائقه ای که دارید، هنگام طبخ گوشت بهتر است نکاتی را رعایت کنید.

نادیده گرفتن این نکات، نه تنها شما را از فواید گوشت قرمز محروم می نماید بلکه سلامتی تان را هم به مخاطره می اندازد. در این بخش، به اختصار، در روش های مختلف پخت گوشت، نکات طلایی ای را بیان می کنیم که باید به آنها توجه کنید.

1. کبابی کردن گوشت

کبابی کردن بی شک یکی از محبوب ترین و پرطرفدارترین روش های پخت گوشت قرمز است. در نخستین گام برای رسیدن به گوشت کبابی لذیذ باید گوشت را به تکه های کوچک و نازک تقسیم کنید. بهتر است قطر هر تکه 2 تا 3 سانتی متر باشد. خیلی مهم است که گوشت را درست در جهت بافت ماهیچه ها به لایه های نازک برش بزنید. اگر لایه های گوشتِ کبابی ضخیم باشد، بافت خارجی گوشت در مدت زمان کوتاهی کباب می گردد اما قسمت های میانی آن ممکن است خام بماند و طعم و بوی نامطلوبی داشته باشد.

صرف نظر از طعم و بوی ناخوشایند، کارشناسان تغذیه توصیه می نمایند که برای پیشگیری از احتمال ابتلا به بیماری های انگلی یا مسمومیت غذایی، بهتر است تا حد امکان از خوردن گوشت کبابی نیم پز و به اصطلاح، استیک آبدار خودداری کنیم.

یکی از ترفندهای پخت بهتر گوشت به روش کبابی این است که گوشت را چند ساعت قبل از پخت در سس مخصوص (ترکیب روغن زیتون، پیاز، فلفل دلمه ای، لیمو ترش، نمک، فلفل سیاه و ماست) بخوابانید و در دمای 6 تا 8 درجه سانتی گراد نگه دارید.

نکتۀ دیگر این است که هنگام کباب کردن گوشت نباید اجازه بدهیم سطح گوشت بسوزد و سیاه بگردد. اگر هنگام کباب شدن، شیرۀ گوشت در تماس مستقیم با شعله قرار بگیرد، سطح بیرونی گوشت خیلی سریع و قبل از پخت کاملِ گوشت می سوزد. خوردن این بخش های سوخته در بلندمدت احتمال ابتلا به سرطان را ایجاد می نماید.

از قلم نیاندازید که انگل تنیا (کرم کدو) یکی از شایع ترین آلودگی های انگلی موجود در گوشت است. چنانچه بافت ماهیچه ای گوشت به درستی کبابی و پخته نگردد، این انگل از بین نمی رود. این انگل با ورود به دستگاه گوارش، مسائل عفونی جدی ای به وجود می آورد. برای از بین رفتن این انگل، گوشت را با فاصله روی شعله میانه، کبابی کنید تا حرارت به همۀ قسمت های گوشت برسد و یکسان کباب گردد.

2. سرخ کردن گوشت

یکی دیگر از روش های پخت گوشت قرمز، سرخ کردن آن است. در این روش ابتدا باید گوشت را 2 ساعت قبل از پخت از فریزر بیرون بیاورید. اگر گوشت بیش از حد منجمد شده بود یا اینکه شما فرصت کافی برای باز شدن یخ گوشت نداشتید، برترین کار این است که گوشت را در یک کیسه فریزر بپیچید و در آبِ گرم قرار بدهید تا از حالت انجماد خارج گردد.

بعد از آنکه گوشت از حالت انجماد خارج شد، برای سرخ کردن گوشت تابه را گرم کنید؛ سپس روغن را در تابه بریزید و اجازه بدهید خوب داغ گردد؛ آنگاه گوشت را در تابه بریزید. شعله را نه آن قدر کم کنید که گوشت در روغن آب بیندازد و نه آن قدر زیاد کنید که لایۀ بیرونی گوشت سریع بسوزد! تکه های گوشت را هر دقیقه بچرخانید که نسوزد. اگر متوجه شدید که قسمت های کناریِ گوشت سوخته و سیاه شده اند، حتما آنها را جدا کنید. تکه های گوشت را آن قدر بچرخانید و حرارت را کنترل کنید تا به اصطلاح، گوشت مغزپخت گردد.

مدت زمان سرخ کردن گوشت با توجه به اینکه گوشت انتخابی شما گوشت گوساله یا گوشت گوسفندی باشد، فرق می نماید. گوشت گوساله برای نرم شدن و پخت کامل به زمان بیشتری احتیاج دارد.

3. آب پَز کردن گوشت

ایرانی ها اصالتا علاقۀ شدیدی به طبخ طولانی غذاها به ویژه خورش ها دارند. باور قدیمی این است که خورش هرچه بیشتر بپزد، بهتر جا می افتد و طعم بهتری هم خواهد داشت. به همین علت، موادغذایی را به مدت طولانی در آب می ریزند و روی شعله می گذارند تا بپزد.

باید دقت کنید که گوشت براثرِ پخت طولانی (آب پَز کردن طولانی) خاصیت خود را از دست می دهد و آنچه باقی می ماند تفاله گوشت است. این تفاله نه تنها فایده ای برای بدن ندارد، بلکه هضم آن موقع بیشتری هم می خواهد و در مواردی به اختلالات گوارشی و معده درد می انجامد.

برخلاف تصور عموم، گوشت اگر بیش از حد پخته گردد، نرم تر نمی گردد! از یک زمانی به بعد، پخت بیشترِ گوشت و ماندن آن روی حرارت، بافت ماهیچه ای گوشت را منسجم تر می نماید و خوردن آن برای بچه ها و سالمندان سخت و ناخوشایند می گردد.

باید دقت کنید که در این روش، برای پخت گوشت گوسفند تقریبا 3 ساعت زمان احتیاج دارید و برای پختن گوشت گوساله بدون زودپز کمی بیشتر از 4 ساعت باید وقت بگذارید. البته این زمان با توجه به تغذیه و سلامت دام، کمی بیشتر یا کمتر می گردد.

4. گرفتن عصاره گوشت

این روش برای بچه ها درحالِ رشد، سالمندان، زنان باردار و شیرده، و بیماران بسیار مفید است. ویتامین ها و مواد معدنیموجود در عصارۀ گوشت برای تقویت سیستم ایمنی بدن و کنترل فشار خون مناسب است. در این روش، گوشت را به تکه های خیلی کوچک تقسیم می کنیم و با پیاز خردشده و کمی نمک و سبزی معطر در یک ظرف شیشه ای می ریزیم. سپس درِ ظرف را محکم می بندیم و آن را داخل یک قابلمه قرار می دهیم. آنگاه داخل قابلمه را تا میانۀ ظرف شیشه ای آب می ریزیم و روی شعله می گذاریم تا آب جوش بیاید.

دقت کنید که ظرف شیشه ای حاوی قطعات گوشت نباید در آب شناور گردد. برای این کار می توانید یک جسم سنگین روی ظرف شیشه ای قرار بدهید تا وسط قابلمه بی حرکت بماند. وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم می کنیم تا آب آرام آرام بجوشد. در این صورت، گوشت در شیشه عرق می نماید و شیرۀ آن خارج می گردد.

بعضی افراد عصاره ای را که به این روش تهیه می گردد، مثل آبگوشت با نان می خورند؛ بعضی هم این گوشت را فریز می نمایند و هر بار که می خواهند غذا بپزند، یک تکه از آن را در غذا می اندازند تا غذا حسابی مقوی گردد.

لازم است بدانید که برای تهیۀ عصاره گوشت با این روش، 3 ساعت زمان احتیاج دارید. عصارۀ آمادۀ گوشت در بعضی سوپرمارکت ها و فروشگاه های محصولات پروتئینی موجود است، اما از آنجا که حاوی مقادیر زیادی سدیم و موادنگهدارنده است، برای افراد مبتلا به فشار خون مناسب نیست. این فراورده بهتر است به صورت خانگی تهیه گردد.

نتیجه گیری

گوشت قرمز یکی از برترین منابع پروتئین است. با دانستن نکات کلیدی هنگام طبخ گوشت و رعایت دما و زمان مناسب، می توانید از فواید آن بهره مند شوید.

علاوه بر رعایت این نکات، لازم است بدانید که نباید در خوردن گوشت قرمز (به هر روشی که تهیه شده باشد) زیاده روی کنید. خوردن گوشت قرمز با چربی اشباع شده اش یک تا دو بار در هفته کافی است. مصرف بیش از آن برای سلامتی ضرر خواهد داشت.

منبع: سایت چطور

منبع: راسخون