طرز تهیه قیمه شاه عباسی یا قیمه لا پلو با ته دیگ ته چینی - وبلاگ دیجی سافت

به گزارش وبلاگ دیجی سافت، قیمه شاه عباسی غذای نسبتاً ساده ای است؛ اما مثل همه غذا های دیگر نکات و فوت و فن هایی دارد که اگر رعایت کنید، درنهایت غذای خوشمزه و لذیذی خواهید داشت.

قیمه شاه عباسی یا قیمه لاپلو یکی از پلو های پرطرفدار در بین ایرانیان است. قیمه شاه عباسی نوعی قیمه است که با برنج دم می کشد، این غذای خوشمزه را می توانید با گوشت مرغ یا گوشت قرمز طبخ کنید؛ اما شکل سنتی آن با گوشت قرمز است. اگر بنا به هر دلیلی معذوریت مصرف گوشت قرمز را دارید، می توانید آن را با گوشت مرغ درست کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می گردد.

از آن جایی که زمان پخت گوشت مرغ کم تر از گوشت قرمز است، مواقعی که وقت ندارید می توانید از گوشت مرغ بهره ببرید.

قیمه شاه عباسی غذای نسبتاً ساده ای است؛ اما مثل همه غذا های دیگر نکات و فوت و فن هایی دارد که اگر رعایت کنید، درنهایت غذای خوشمزه و لذیذی خواهید داشت. پس در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن های این غذای لذیذ و خوشمزه آشنا شوید.

برنج: 3 پیمانه

کره: 40 گرم

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله: 400 گرم

لپه: 100 گرم

لیمو عمانی: 5 عدد

پیاز میانه نگینی خرد شده: 2 عدد

پیاز داغ: 4 قاشق غذاخوری

قرص استاک گوشت: 1 عدد

آبلیمو: 1 قاشق غذاخوری

گلاب: 1 قاشق غذاخوری

رب گوجه: 2 قاشق غذاخوری

روغن مایع: 4 قاشق غذاخوری

زعفران دم نموده: 2 قاشق غذاخوری

زردچوبه: 1 قاشق چایخوری

چوب دارچین: 2 تکه

هل: 4/1 قاشق چایخوری

نمک: به اندازه لازم

فلفل سیاه: به اندازه لازم

مواد اولیه لازم برای ته دیگ ته چینی

برنج: 1 پیمانه

ماست چکیده ترش: 3/1 پیمانه

زرده تخم مرغ: 2 عدد

روغن مایع: 3 قاشق غذاخوری

زعفران دم نموده: غلیظ 2 قاشق غذاخوری

نمک: به اندازه لازم

برنج

بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه ای اضافه کنید که کمی شور تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل 3 ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.

برای آب کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید.

حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید میانه رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج به جوش بیاید.

وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز گردد. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه های آن نرم گردد؛ ولی هنوز مغز آن ها سفت باشد.

وقتی که دانه های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آب کشی رسید، آن را داخل آب کش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته گردد. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف گردد و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون برود تا برنج شور نگردد.

اگر خواستید برنج بیش تر قد بکشد، وقتی برنج آغاز به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می گردد به برنج شوک وارد گردد و بیشتر قد بکشد. البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

همان طور که گفته شد این غذا را می توانید با گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه کنید. نکته مهم این است که گوشت باید کاملاً ریز خرد شده باشد؛ بنابراین از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید. اگر خواستید قیمه را با گوشت مرغ تهیه کنید، حتماً از سینه مرغ بهره ببرید.

اگر خواستید از گوشت قرمز بهره ببرید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می گردد. پس کمی درشت تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت ها را یک اندازه خرد کنید.

لپه را بهتر است از 24 ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید. نکته مهم در مورد لپه این است که بدانید لپه دیرپز یا زودپز است. برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید، یک اندازه خیلی کم از آن را بپزید تا متوجه شوید چه مدت زمان برای پخت احتیاج دارید.

می توانید لپه و گوشت را با هم بپزید؛ اما بهتر است لپه را جداگانه بپزید. چون لپه موقع پخت کف می نماید و این کف باعث کدر شدن رنگ خورشت می گردد.

درنتیجه لپه را جدا بپزید. بعد آن را آ ب کش کنید و وقتی گوشت پخت، به خورشت اضافه کنید. حواستان باشد لپه را صد درصد نپزید. به اندازه ای بپزید که زمان دم کشیدن با برنج له نگردد. موقعی که خواستید لپه را بپزید، یک پیاز را از وسط نصف کنید و به آن اضافه کنید. این کار باعث خوش طعم تر شدن خورشت شما می گردد.

لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده می گردد؛ اما چطور باید تلخی آن را بگیریم؟ برای این منظور لیمو ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت 5 دقیقه در آب جوش بجوشانید. سپس آب آن را عوض کنید. این کار را 2 تا 3 بار انجام دهید. نکته مهم دیگری که در مورد لیمو باید رعایت کنید. این است که برای خورشت قیمه حتماً از لیمو های زردرنگ بهره ببرید. لیمو هایی که رنگ آن ها تیره است، مخصوص قورمه سبزی هستند.

گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می کنید؛ اما باز هم خورشت قیمه یا قورمه سبزی شما تلخ می گردد. نکته مهم دیگر در مورد لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است. لیمو را باید حدوداً 20 دقیقه آخر به غذا اضافه کنید. اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد، باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می گردد.

وقتی برای خریدن پیاز به بازار می رویم، رنگ های مختلفی از پیاز ها را می بینیم و بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز ها مصارف تعیینی دارند، آن را می خریم. درواقع دم دست ترین پیاز را انتخاب می کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز ها شرح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف ترین عضو خانواده پیازهاست، آغاز کنیم. این پیاز برترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم تری نسبت به پیاز زرد دارد.

از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می گردد آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد ها از آن استفاده کرد.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی گیرند.

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می کنیم، علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می گردد. نکته مهم این است که این پیازداغ باید کاملاً ریز و خشک باشد؛ پس وقتی پیاز را خرد کردید، آن را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید.

سپس آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته گردد. اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد، باعث می گردد داخل خورشت تعیین باشد و همان طور که می دانید، برای خیلی از افراد پیدا بودن پیاز در غذا خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، طوری که حالت پودری پیدا کند.

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان ها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاک در انواع سوپ ها، سس ها، خورشت ها و البته بسیاری از غذا های دیگر مورد استفاده قرار می گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا ها دارد.

می توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت ها بخرید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد. پس درصورتی که از آن استفاده می کنید، در آخر غذا را مزه کنید و اگر احتیاج بود، نمک اضافه کنید.

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش تری دم کنید، کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دل خواهتان از زعفران بیشتری بهره ببرید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.

من همواره زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید.

بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیش تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی گردد. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران به جای مانده را داخل فریزر قرار دهید.

1- 4قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را 15 دقیقه روی حرارت تفت دهید؛ سپس لپه را اضافه کنید. حدود 2 تا 3 دقیقه تفت دهید. حواس تان باشد اگر لپه را زیاد تفت دهید، دیگر نمی پزد. سپس 2 قاشق غذاخوری رب اضافه کنید. حدود 1 دقیقه تفت بدهید، بعد آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید.

این خورشت، خورشت پرآبی نیست؛ بنابراین آب را در حدی اضافه کنید که 1 بند انگشت بالاتر از مواد باشد. بعد در ظرف را بگذارید و اجازه دهید حدود 5/2 ساعت بپزد. اگر در اواسط پخت احساس کردید آب خورشت کم است، فقط می توانید آب در حال جوش اضافه کنید.

2- اگر لپه را جدا پختید، وقتی گوشت تقریباً پخته شد، حدود 15 دقیقه آخر لپه + آبلیمو + لیمو عمانی + پیاز داغ + گلاب + هل + چوب دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریزجوش بزند. در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر چاشنی ها را زود اضافه کنیم، باعث می گردد گوشت نپزد.

در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید. به این نکته توجه داشته باشید که گوشت و لپه نباید کاملاً پخته شده باشند؛ زیرا حدود نیم ساعت هم با برنج دم می کشند؛ بنابراین اگر کاملاً پخته شده باشند، در فرآیند دم کشیدن له می شوند.

3- برای آماده کردن ته دیگ ته چینی ماست چکیده + زرده تخم مرغ + نمک + زعفران را با همزن برقی مخلوط کنید. بعد روغن مایع را به آن اضافه کنید و دوباره با همزن هم بزنید. برنج را که از قبل آماده نموده اید و کمی ولرم شده است، به آرامی به این مواد اضافه کنید و با هم مخلوط کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر برنج خیلی داغ باشد، باعث می گردد ماست آب بیندازد. درنتیجه ته چین شما خمیر می گردد. اگر هم برنج خیلی سرد شده باشد، چسبندگی خود را از دست می دهد.

برنج ته چین را کمی دان تر بردارید؛ زیرا وقتی برنج با تخم مرغ و ماست ترکیب می گردد، کمی حالت خمیری پیدا می نماید. علاوه بر این برنج ته چین باید نسبت به برنج های دیگر کمی خوش نمک باشد. کف و دیواره قابلمه را با روغن چرب کنید.

برنج را با کف گیر بریزید و با یاری قاشق روی آن را صاف کنید. بعد 2 کفگیر از برنج سفید را روی آن بریزید. سپس یک ملاقه از خورشتی را که تقریباً آب آن کشیده شده و غلظت آن مثل مواد لوبیا پلو شده است، روی برنج بریزید. در این مرحله می توانید کمی پودر دارچین هم بریزید و به همین ترتیب همه مواد را لا به لای برنج بریزد.

وقتی کل برنج را داخل قابلمه ریختید، در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می نمایند که اضافه کردن آب و روغن باعث می گردد ته دیگ شما خیلی روغنی گردد؛ چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می رود. پس بهتر است به جای آب و روغن به آن کره سرد اضافه کنید.

به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را به صورت نازک خرد کنید و به برنج اضافه کنید؛ اما اگر طعم کره را دوست ندارید، می توانید از همان آب و روغن بهره ببرید. درنهایت نصف استکان آب از دور برنج اضافه کنید. حدود 5 دقیقه روی حرارت میانه قرار دهید تا بخار برنج بلند گردد. بعد حدود 20 دقیقه روی حرارت کم قرار دهید تا برنج دم بکشد.